Donner de la couleur à vos pâtisseries

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La pâtisserie est une affaire avant tout de saveurs et de textures : un bon gâteau aérien, l'alliance de la vanille et de l'orange. C'est aussi une affaire d'apparence : un gâteau semblera toujours plus appétissant quand il est joliment décoré, servi dans une belle assiette, quand son glaçage est impeccable, que lorsqu'il est un peu cassé parce qu'il a été mal emballé.

Les colorants alimentaires en pâtisserie

Certains des ingrédients utilisés en pâtisserie ont une couleur bien identifiable : le chocolat, avec sa version chocolat blanc (qui n'est pas un véritable chocolat) et le chocolat au lait. Les fruits et leurs coulis ou compotes vont donner des couleurs rouges, violettes, pourpres… Le vert, lui, viendra de la menthe ou du thé matcha, de la cardamome, pour certaines recettes.

C'est là toute la gamme des couleurs "naturelles", avec le blanc bien sûr, évocateur de blancs d'oeufs montés en neige et de crème chantilly. Le reste viendra de colorants alimentaires… La plupart de ces colorants sont aujourd'hui de purs produits de la chimie alimentaire, mais ils permettent de faire des décors joyeux sur les gâteaux, en les incorporant à des glaçages ou à des pâtes d'amande. Le "Cake Art" produit des gâteaux d'anniversaires ornés de licornes, de terrains de football, de dinosaures, de personnages de Disney ou bien des gâteaux de mariage aux tons pastels délicats, parsemés de roses en sucre et de rubans en pâte d'amande…

Mais il faut bien être honnête : la pâte à sucre et la pâte d'amande, c'est sucré, ce n'est pas mauvais, mais ce n'est pas très savoureux… d'où l'utilisation aussi d'arômes alimentaires.

Les arômes alimentaires : chimie ou naturel ?

Beaucoup d'arômes alimentaires sont fabriqués sans un milligramme de l'aliment dont ils reproduisent le goût. La chimie permet en effet d'arriver à un goût beaucoup plus stable que l'utilisation d'ingrédients naturels dont les saveurs vont dépendre des qualités de récoltes et des saisons.

La composition de ces arômes n'est pas connue de façon précise : il s'agit de formules longues à mettre au point et protégées par les lois sur la propriété intellectuelle. L'étiquetage permettra au mieux de savoir quels sont les ingrédients principaux. Beaucoup d'arômes et de colorants sont identifiés par des codes un peu abscons (E118, CJ02P, …) ce qui augmente ces inquiétudes. Pourtant, même si ce sont des purs produits de la chimie, la grande majorité des additifs alimentaires est sans danger.

Avoir recours aux additifs alimentaires ?

C'est finalement une affaire de choix personnel. Y avoir recours permet des créations dont l'aspect visuel sera nettement plus élaboré qu'un gâteau traditionnel. Mais la pâtisserie de nos grands-mère, avec des colorants naturels, des arômes donnés par des fruits bio soigneusement choisis est sans doute plus saine pour la santé.

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